• 汴塘石磨煎饼 香味乡情总相宜 不要轻易放弃。学习成长的路上,我们长路漫漫,只因学无止境。


    文/魏巍

    近日,因采访去了老家汴塘。当咱们的车行驶在汴塘街道上,一阵麦香掺杂着高粱的香味飘进了鼻翼,摇开车窗,本来是街道两旁一摞摞金黄的煎饼的香味。因良久不吃过汴塘煎饼,望着那一张张金黄的煎饼,车上几位共事馋的直咽口水,为尽地主之谊,我下车给他们每人买了一袋。

    他们吃着带着余热的煎饼,齐声说:好吃。是的,不只他们说汴塘煎饼好吃,吃过汴塘煎饼的人都说:吃随鏊子煎饼说服吃鲜味点心,这话对汴塘煎饼不算过誉。因汴塘煎饼已名扬苏、鲁、豫、皖及各地。

    江苏贾汪汴塘与山东搭界,饮食习惯受山东影响较深,常日主食都是以煎饼为主。以是,只需是汴塘人,无论老大娘、小媳妇仍是大姑娘,都邑摊煎饼,并且都有过硬的技能,以至有些家庭男劳力都是摊煎饼的高手。

    近年来,因为市场凋谢,许多外地客商到苏北做生意,都想品味本地的风仪名吃,汴塘煎饼。因而,汴塘煎饼以它奇特的风仪,打入饮食市场,成为颇受人们喜欢的处所名吃。

    如果说随鏊子煎饼吃起来赛点心,那隔天的煎饼回了潮,咬起来柔软有韧性。青椒炒干烤鱼,红辣椒炒肉丝或炒干丝,用煎饼一卷、一裹、一包,吃到嘴里既辣又开胃,绝对说服大鱼、大肉等鲜味好菜。

    因公婆、小叔子在南京,我与老公每次去南京,都邑提前到汴塘买些煎饼带去。公婆、小叔子与弟妇吃得不可开交。走时,弟弟、弟妇总不忘照顾咱们下次再带些汴塘煎饼。

    汴塘煎饼之所让人吃了还想吃,此中的制造方法尤其重要。汴塘煎饼以杂粮为主:有小麦、高粱、黄豆、红薯干面等掺在一同,用石磨磨成糊糊状,摊在铁板鏊上烤熟,香 万博体育mantbex,万博体育网页登录,万博体育手机安卓版本脆适口,还能够卷菜,养分尤其丰盛。

    若想吃的精巧与健康,掺些高粱、玉米、豆子、红薯干等一同磨,面糊里在加点色拉油、盐、花椒面,摊出的煎饼不只味道各别,并且色香俱全。摊出的煎饼起首要薄,薄到透,再之要受热平均,整张煎饼色泽金黄。舀一勺面糊倒在鏊子上,用竹坯子薄薄地平均地快捷放开,嗞嗞啦啦一阵响,煎饼周边主动翻卷,只需趁势一揭,一张煎饼就摊好了,金黄的煎饼薄如蝉翼,嚼一口,唇齿留香。

    煎饼还能够把四序菜蔬尽收囊中,菜煎饼更类似于特大春卷,是汴塘人饮食的结晶,比较于煎饼卷小炒,菜煎饼口胃更为多样化。

    在汴塘生活的稍长一些的人,对对菜煎饼情有独钟,远远瞥见菜煎饼摊就欣喜,路过菜煎饼摊就驻足。想吃甚么馅就有甚么馅,春季里有鲜绿的荠菜、韭菜、豆腐、粉丝,对飘忽不定的春有了零距离的感想;炎天更是青菜的全国,菠菜、苋菜、青椒、胡萝卜丝等十余种恣意选;秋天连瓜果都能够卷之,南瓜丝、菜瓜丝、莴苣叶、茄子丝等不胜枚举。想来冬季的品种该萧条些吧?才不,反而更丰盛。有萝卜丝、海带丝、白菜丝、粉条、豆腐、马铃薯丝等。青是青、白是白,五彩纷呈。能吃辣就多放些辣椒、想淡就少放点油盐,增鲜就加个鸡蛋,二三张煎饼一托一盖一卷一折,热腾腾香馥馥,黄橙橙,绵软与酥脆相辅,一卷,即是一顿饭。特别是冬季,放点青椒、鸡蛋、胡椒粉,那个香、脆、辣,吃得吸溜口水,鼻尖冒汗,从心里往外暖。

    据汗青记录,煎饼属诸葛亮发现。诸葛亮辅助刘备之初,将寡兵微,常被曹兵追杀,一次被围在沂河附近,锅灶尽失,而将士饥饿困倦,又不克不及造饭,诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆,将金(铜锣)放置火上,用木棍将米浆摊平,煎出香馥馥的薄饼,将士们食后士气大振,杀出重围。后来,本地庶民也习得此法做食,但铜锣昂贵,且易开裂,人们便以铁成锣状的煎饼烙。泰安市省庄镇东羊楼村也曾发现了明朝万历年间“分居左券”,此中载有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。因为“鏊子”的涌现,能够确知,最迟在明 万博体育mantbex,万博体育网页登录,万博体育手机安卓版本朝万历年间,煎饼的制造方法就已具有。

    清朝袁枚在《随园食单》中记录:“山东孔藩台家制薄饼,薄如蝉翼,大若茶盘,柔软绝伦”,以是这位美食家给他面前鲜味的评估是:“吃孔方伯薄饼,而全国之薄饼也。”

    还有清朝林兰疾在他的《邗江三百吟》中对春卷题咏:调羹烙饼佐秋色,春到人世一卷之。相比较春卷而言,煎饼的全国更辽阔,春卷是以春鲜嫩蔬卷裹的应市美食。

    据明万历年间,峄县人兵部侍郎贾三近所编《峄县志》卷五之山水篇记录:“圆山圆而四垂,状如覆釜,山多沙石,土着土偶制为磨,坚硬可久,行销数省,尤以山顶者为佳。今山上采纳已尽,山摆布数里内岭阜,亦开塘无数,塘皆宽长数丈,积水深不可测。”从《峄县志》这段笔墨记录来看,峄县人凿石为磨、制造石磨煎饼的汗青是良久远的,而贾汪的汴塘,在明万历年期间,从行政分辩的角度看,附属山东峄县。以是,汴塘石磨煎饼的汗青在明万历年间便有此制造方法。

    传统的石磨制煎饼进程十分复杂,包孕磨制面糊,架设鏊子,摊制或滚制、存放,汴塘的石磨煎饼如今都是大批制造,而后销往苏、鲁、豫、皖,周边都邑。

    汴塘石磨煎饼的传统制造进程与工具,起首是汴塘凤山大理石镌刻制造的石磨,被镌刻大师镌刻的既精巧又耐用。而后就是鏊子、油擦、舀勺、竹劈子、铲子等。鏊子:生铁铸制圆板,上名义平整润滑,中心稍凸,下有三足作为撑持,巨细形制纷歧,用火加热鏊子下面,在上面烙制煎饼。

    油擦:俗称“油搭子、油布子”用布缝制成的方形擦子,渗有食用油,摊制煎饼前,先用油擦擦涂鏊子。

    竹劈子:通常是竹制为多,也用有柄的木板制成,手持用来鞭策面糊,使面糊平均的涂抹在鏊子上,用手涂抹面糊的进程称为“摊”。

    铲子:有些处所称“抢子”,用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。

    制造煎饼的原料能够采纳各种杂粮,有小麦、玉米、高粱、谷子、豆子等,也能够同时混杂运用几种原料。在1980岁月之前, 万博体育mantbex,万博体育网页登录,万博体育手机安卓版本汴塘的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕,玉米面、小米面、小谷面制成的煎饼色泽淡黄,大米面,麦子面作的煎饼则呈现白色。煎饼有“红白”之分,“红煎饼”是用高粱摊制而成,“白煎饼”多用玉米摊制。现如今大都都用小麦,把麦子淘洗、浸泡,而后磨成糊状物,俗称“煎饼糊子”。用石磨磨进去的面糊容易摊制,摊出的煎饼也柔软好吃。运用石磨来磨制面糊,小磨用人力来推,大磨用畜力来推,普通是头天早晨磨制面糊,一人一根磨棍,把一盘陈旧繁重的石磨推的嗡嗡作响,粘粘的煎饼糊就从磨里慢慢流出。还有就是牲畜推磨,汴塘一带大都都是用驴推磨,把驴的眼睛用布蒙上,驴儿便不会偷吃食粮了,把石磨推的缓慢。

    面糊磨进去之后,便可开始架鏊子、生火。生火与摊制煎饼往往是两团体配合。鏊子烧热后,就能够摊制煎饼或滚制煎饼了,烙出的煎饼蓬松多孔,柔软筋道。

    在田舍小院里支起鏊子,用玉米秸或麦穰等柴禾烧火,边烧火边烙制,吃饭勺舀一勺糊子倒在鏊子上,用长条形竹劈子将面糊向鏊子周围平均放开,直至面糊沾满整面鏊子,一转眼的工夫,漆黑油亮的鏊子上便有了一种金黄的散布,一种香气的洋溢,一种圆满的笼罩。煎饼熟了,不寒而栗地轻掀起来,米黄色的煎饼,两头透着金黄色微糊色彩,香气四溢,那是恰到火候的标志。就如许一张张薄如蝉翼的煎饼,慢慢地堆成厚厚的一摞,散完热气,再一张张叠起来。

    摊在鏊子上糊子的厚薄,决议煎饼的厚度,也是权衡一个主妇煎饼程度的尺度。烙煎饼十分讲求技能和火候,火大了容易烤糊烙干,火小了又不熟难揭;摊得快沾不满鏊子,摊得慢又受热不匀。她们天天要烙上一百多斤小麦的煎饼,而后,被商贩们带到都邑。就如许,汴塘石磨煎饼,不消出家门就销往苏鲁豫皖周边地域。汴塘一代庶民普通都靠烙煎饼走上了小康生活。

    一方水土养一方人,以煎饼为主食的汴塘人,质朴、大气、率真,劲道!

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